Foie gras Maison Clovis

Foie gras

• vlašských oříšků 70 g
• foie gras 1 kg
• sůl 14 g
• pepř 3 g

Džem

• špagetová dýně 1x
• cukr 600 g
• citrón 1x
• skořice 1x

Brioška + Omáčka (ingredience začínají od portského vína)

• mouka hladká 275 g
• vejce 100 g
• cukr 140 g
• sůl 100 g
• droždí 25 g
• mléko 150 g
• máslo 50 g
• rozinky 100 g
• portské víno červené 1 l
• borůvkový ocet 10 g
• máslo 20 g
• sůl dle chuti

1. Očistíme foie gras, osolíme (14g) a opepříme (3g) a necháme 1h odležet.
2. Pečeme na 65°C v troubě dokud nemají játra uprostřed 40°C. Teplotu hlídáme pomocí jehly s teploměrem.
3. Po zchladnutí nakrájíme na 2cm široké a 10cm dlouhé proužky. Před podáváním tyto proužky osmažíme na pánvi do zlatova, můžeme si na ně nožem udělat mřížku. Smažíme bez přidaného tuku.

 
Postup na džem

1. Špagetovou dýni rozpůlíme a položíme rozkrojenou částí směrem dolů na pečící papír na plech.
2. Vložíme do rozehřáté trouby na 160°C a přibližně hodinu dýni pečeme (dokud nepůjde ze shora lehce zmáčknout).
3. Po vyndání z trouby z dýně odstraníme semínka. Vidličkou začneme škrábat z dýně proužky, které budou připomínat špagety.
4. V kastrůlku si takto připravené dýňové špagety promícháme s cukrem, šťávu z citronu, skořicí a vše zavaříme. Necháme odstát, aby se nám chuť skořice dostala dovnitř.

 
Postup na briošku

1. V kastrůlku si zahřejeme mléko na pokojovou teplotu, přidáme droždí, cukr, promícháme metlou a vlijeme do hnětacího mixéru.
2. Do hnětacího mixéru dále vsypeme mouku, vejce, cukr, sůl, změklé máslo, rozinky. Vše necháme hnětat asi 10 minut.
3. Do vymazaného plechu nalijeme připravenou směs, přikryjeme a necháme 10 – 15 minut odpočinout dokud nevykyne.
4. Do předehřáté trouby 180°C vložíme plech asi na 30 minut (záleží na velikosti plechu). Můžeme zkusit špejlí, zda už je brioška upečená.
5. Před podáváním briošku nakrájíme na stejně velké obdélníčky, jako budou kousky foie gras, kousky briošky orestujeme na pánvi s trochou másla.

 
Příprava omáčky

1. V kastrůlku svaříme portské víno, dokud se z něj nestane hustá omáčka. Z celého vína by Vám mělo vzniknout 2-4 dcl svařené omáčky. Ke konci musíte dávat velký pozor, abyste víno nevypařili úplně a nespálilo se.
2. Na konci do svařeného vína zašleháme ocet, máslo a dochutíme solí.

 
Na nakrájenou a na másle orestovanou briošku naklaďte džem ze špagetové dýně. Restované foie gras položte vedle, přelijte omáčkou z portského vína a posypte orestovanými vlašskými oříšky. Můžete dozdobit salátkem nebo nějakou méně výraznou bylinkou.